La pompe à huile fait partie des treize desserts du Noël provençal; elle en est même la pièce maîtresse.

Personnellement, je m’en prépare toute l’année parce que c’est facile à faire et c’est moins lourd sur l’estomac que la plupart des autres pâtisseries feuilletées ou briochées.
Pourquoi est-ce « léger »? Grâce à l’huile d’olive qui rendrait un parpaing digeste s’il était question de manger du béton. L’huile d’olive est meilleure pour la santé que le beurre. C’est tout l’intérêt de la pompe !

La recette est tellement rudimentaire qu’il est difficile de lui trouver une origine. Quand l’homme a eu du blé et des olives, il n’a pas dû attendre longtemps pour essayer de mélanger les deux.

Cousine de la foccacia italienne (huile d’olive, farine, huile d’olive, sel, huile d’olive, et un peu ce qui traîne pour mettre dessus, huile d’olive), la pompe à huile est parvenue jusqu’à nous avec des nuances plus ou moins fortes d’orange. Cela nous indique, que telle qu’on la mange aujourd’hui, elle doit dater de la fin du XIXe siècle.

Elle porterait ce nom parce qu’on utilisait de la farine pour absorber les dernières lampées d’huile dans la presse du moulin à huile. Or le pressage des olives à lieu au début de l’hiver. A mon avis, c’est un indice pour comprendre comment la pompe a intégré les treize desserts. La farine imbibée de l’huile du moulin formait donc une pâte que l’on transformait en brioche en la joignant à du levain. J’imagine que cette technique, antigaspillage, était aussi utilisée pour nettoyer les jarres en terre cuite dans lesquelles on stockait de l’huile au sein des caves ou des cuisines?
Pour ce qui est de la recette, on en trouve une dite à l’ancienne manière chez Calixtine Chanot-Bullier.
Calixtine (1892-1978) est une bourgeoise marseillaise qui donnait dans la tradition provençale. Elle a écrit deux livres de poésie et un recueil de recettes en provençal (Tacussel l’édite dans une version bilingue Français/Provençal).
Dans Vièii recèto de cousino Provençalo, Calixtine nous donne donc une recette de la poumpo à l’òli qui n’est pas bien pratique parce qu’il faut 10 kilo de farine pour 1L d’huile d’olive, du levain, 1,8 kilo de sucre. On pétrit, on met à lever 12h. Pas plus d’information et aucune notion d’orange. Oui allé, merci Calixtine, je prends le relais.

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Ma recette, ma méthode

Si vous voulez des doses, il y en a plein sur internet. Personnellement, j’aime la cuisine à l’instinct.
Je fais mes pompes à huile à l’œil et au goût.

Gras ou pas trop gras?
Mon point de départ est un grand verre ou je vais mettre de l’huile d’olive et de l’eau. Si vous voulez que la pompe soit clairement grasse, vous faites moitié huile, moitié eau. Sinon vous pouvez opter pour :

1/3 huile-2/3 eau ou 1/4 huile-3/4 eau.

Dans le 2e cas, il faudra peut être un peu plus sucrer.

Préparer la levure :
Je mets un peu d’eau tiède un petit bol et j’y ajoute la levure de boulanger avec un peu de farine et un peu de sucre. Je mets mon bol dans un bol plus grand et je verse de l’eau très chaude entre les deux pour que la levure puisse bien s’activer. 
Attention, il ne faut pas brûler la levure. Elle ne doit pas être au contact d’une eau plus chaude que la température du corps (si l’eau vous brûle le doigt, vous allez la tuer) et on ne la met pas en contact direct avec le sel.

Faire sa pâte :
Dans une jatte, je verse l’huile et l’eau.
J’y dilue en général une cuillère à café de sel de Camargue.
J’ajoute 10 gouttes d’huile essentielle d’orange et parfois quelques gouttes supplémentaires d’huile essentielle de citron. J’y mets une grosse cuillère à café de poudre d’écorce d’orange que l’on fabrique avec les pelures d’orange sèches bio et un moulin.
J’y mets une dose incertaine d’eau de fleur d’oranger. Moi j’en mets beaucoup, mais certaine personne n’aime pas quand c’est trop fort, auquel cas, ne dépassez pas 2 cuillères à soupe.

Pour le sucre, c’est aussi fonction des goûts. Il faut en mettre 3 à 5 ou 6 cuillères à soupe.
Commencez-donc par 3.

Mélangez le liquide avec la farine et attendez un peu que le gluten de la farine s’épanouisse (que la farine s’imbibe seule) puis rajoutez la levure quand celle-ci a bien fait de la mousse et des bulles.
Commencez à pétrir (c’est-à-dire étirer le gluten et ramener en boule et recommencer cette opération pendant 5 minutes).
Parfois quand j’ai pas envie d’avoir de pâte sur les doigts, je mélange à la maryse, mais j’obtiens alors une pompe très bonne mais un peu moins fine.
Et là, pendant que vous pétrissez, il faut goûter pour ajuster le sucre ou le sel. Au palais, la pâte doit être bonne. Si elle ne vous plait pas crue, ça veut dire qu’elle ne vous plaira pas cuite. Donc ajustez.
On doit bien sentir l’équilibre entre le sel et le sucre.

Attendre :
Placez la pâte dans le moule où elle cuira (moi c’est mon moule à tarte), puis mettez-la dans le four éteint. Placez-y aussi un plat ou un bol dans lequel vous avez versé de l’eau bouillante et fermez le four afin de faire une étuve.
A partir de là, attendez minimum 2h que la pâte gonfle. Personnellement, j’aime l’abandonner toute une nuit, voire plus car plus on laisse la pâte travailler, plus le goût de la levure disparaît. Et de temps en temps, je remets de l’eau bouillante dans mon pot.
A cause de l’huile, la poussée de la pompe n’est pas extraordinaire. Ne vous attendez pas à ce qu’elle ait triplé de volume.

Si ça vous fait plaisir vous pouvez essayer de lui donner la forme traditionnelle qui a pour fonction, je pense, de rendre la cuisson plus régulière partout.

Cuire :
Faite-la cuire dans le four à environ 200°C et surveillez-la bien à partir de 10 minutes parce que ça cuit vite.
Elle est meilleure refroidie/ En effet, les goûts de l’huile et de l’orange se révèlent après un temps de réflexion faite par la pompe. Sans doute choquée par sa cuisson, elle a besoin de quelques heures pour comprendre qu’elle a bon goût.

La manger :

S’il me reste de la pompe et qu’elle a un peu rassie, je la coupe en petits morceaux, je fais de même avec une orange fraîche et je mélange tout ça avec du fromage blanc ou un yaourt. Pour le petit déjeuner, c’est impec.

Dans les crèches provençales, il y a pratiquement toujours un santon qui amène une pompe à huile en offrande à la Sainte Famille. La pompe est tenue à la main par une ficelle, sans doute pour ne pas se graisser les doigts? Est-ce que cela nous révèle que les anciens trimbalaient vraiment leur pompe comme ça? Je ne sais pas, mais je trouve ce détail amusant à l’heure où nous réfléchissons sur les déchets produits par les surplus d’emballage.

D’autre part, selon les traditions chrétiennes, la pompe se rompt à la main et non au couteau. M’enfin, vous faites comme vous voulez.
Pour respecter une pompe, l’important c’est surtout d’utiliser une bonne huile d’olive fruitée hein.
Je pense aussi que ce doit être très très bon avec du levain et/ou avec du miel à la place du sucre. Mais je n’ai jamais pu essayer.

Cette recette est vegan, elle peut être locale si vous habitez le sud, voire zéro déchet si vous vous débrouillez bien. Voilà pourquoi je l’adore.