La conservation des aliments

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_mandarines_pourriesCette idée d’article m’est venue alors que je cherchais dans mon appartement XXe siècle un endroit propice pour conserver des fruits et des légumes, lasse de les manger trop froids ou de les voir moisir trop vite. Et je ne l’ai toujours pas trouvé.

Les provençaux de l’ancien temps mangeaient bio, sans conservateur chimique et sans réfrigérateur. Pourtant, ils arrivaient à conserver du raisin et des melons jusqu’en décembre (je pense aux treize desserts de Noël).

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_glaciaire_sainte_baumeIl existe des glaciaires cachées dans le terroir (cf. la glacière de la Sainte Baume). Mais cette glace acheminée vers le centre-ville était vendue dans la rue à la criée, ou en livraison. Pour le quotidien, elle n’était utilisée que ponctuellement.

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_livreur-de-glace

Alors comment faisaient-ils?
Tout d’abord, on vivait dans des maisons où on pouvait trouver l’obscurité, la fraîcheur et la sécheresse.
La lumière du soleil est l’ennemie de la conservation. Or la cuisine et les celliers étaient sombres. Sur les très vieilles maisons de village, on trouve de toutes petites fenêtres. Sur les maisons agricoles ou sur les trois fenêtres, les volets étaient croisés. Cela protégeait des dégradations du soleil, notamment l’huile d’olive qui elle-même était un conservateur d’autres aliments. Je me souviens que chez ma grand-mère, les volets de la cuisine étaient toujours croisés, été comme hiver.confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_volets_clos
Les caves étaient faites pour rester fraîches et stables en température, ce qui permettait de faire du vin, ou le cas échéant de faire du fromage. Les greniers permettaient de garder au sec.
L’emplacement des pièces (parfois des pièces sans aucune fenêtre) de la maison était réfléchi, mais ce sont surtout les larges murs en pierres, maçonnés à la chaux, qui agissaient comme isolant thermique, tout en laissant respirer la maison.confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_pommes

La maison n’était pas la seule à conserver. C’était un mode de vie, du temps, des techniques…
Les aliments conservateurs sont (et ce n’est pas un scoop) :
Le vinaigre, l’huile, le sel et la saumure, le sucre, l’alcool …

C’est pour cela que les cuisines étaient jonchées de pots en terre cuite dans lesquels des aliments macéraient au sein de ces liquides. On pouvait trouver des œufs calés dans de la cendre ou de la paille, dans des jarres ou des coffres.confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_cuisine_pots

La fermentation est aussi un mode de conservation : fabriquer du fromage permet de conserver les calories du lait.confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_fromages_sombres

D’ailleurs, si la matière grasse principale était l’huile d’olive, on pouvait quand même consommer un peu de beurre. Celui-ci était conservé dans un beurrier qui isole le beurre de l’air grâce à l’eau (Empereur en vend). Cela évite qu’il rancisse, qu’il prenne des goûts ou qu’il fonde en été.confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_beurrier_a_eau

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_charcuteriePour la viande, faire de la charcuterie est évidemment un moyen de la conserver grâce à du sel et quelques épices, ou parfois grâce à la fumée. La Corse nous indique des techniques de conservation beaucoup plus rustiques et sans doute ancestrales : la misgiscia (il y a quantité de variations de ce terme). Il s’agit de découper des bandes de viande (de bœuf/vache, chèvres, brebis) que l’on fait sécher au soleil pendant plusieurs jours.

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_viande_secheeIl existe plusieurs variantes. On sale la viande avant de l’exposer ou on la fait tremper dans du vin ou du vinaigre salé avec des plantes aromatiques. Cela a pour fonction d’éloigner les mouches pendant le séchage. Pour la consommer, il fallait évidemment la dessaler et s’accrocher à ses dents. Après on la faisait griller, on la mangeait en ragoût ou même crue…

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_tomates_secheesLes fruits sont également mis à sécher :

tomates séchées (source de goût, de vie, de bonheur), figues, prunes, abricots…confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_figues

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Pour faire sécher du raisin, on ébouillante des grappes sélectionnées dans une eau parfois aromatisée ou contenant de l’huile d’olive pour tuer les germes, puis on les installe sur des claies. Au bout de quelques semaines, les grappes passent quelques heures dans un four tiède.

Pour garder le raisin frais, apparemment, il faudrait mettre de la cire sur les bouts de la branche de la grappe, ou mettre ces derniers dans un verre d’eau.

confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_abricotReste la conservation au sucre : compotes, confitures, fruits confits… Mais ça, on connait bien.

Je regrette que les moyens de conservation des aliments au sein des maisons contemporaines ne soient qu’une prise électrique dans la cuisine pour brancher le frigo. Ce serait super si on avait des caves et des greniers intelligemment aérés. Je suis sûre qu’on gaspillerait moins et qu’on dépenserait moins d’énergie.confiture_marseillaise_conservation_de_aliments_poire

Les aménagements des cuisines provençales


confiture_marseillaise_patrimoine_potager_provencal_cuisine_poterie_bdLa cuisine en Provence, tout un poème! Les cuisines d’appartement ne sont pas les mêmes que les cuisines des mas et des maisons. Toutefois, des points communs se détachent.

Voici quelques éléments qui caractérisent ces anciennes cuisines.

  • Si on cuisine dans les cheminées au sein des maisons pauvres, une des particularités des cuisines provençales est le potager : un plan de travail supporté par des jambages qui rehaussent les feux de cuisson et qui se veut très fonctionnel.

potager_tout_nu_coloLes potagers peuvent être aussi simples qu’élaborés, contenir un ou plusieurs feux, un four, des rangements pour la vaisselle, pour le bois et surtout un récupérateur de cendres qui sont réutilisées pour laver le linge.

feu_de_potager_coloLes foyers sont des trous dans lesquels on met des braises (celles-ci peuvent venir de la cheminée ou être faites directement dans le potager). On place par-dessus une grille qui viendra supporter le plat. Pour régler la température, on éloigne le plat des braises par un trépied si on veut la baisser, ou on le rapproche si on veut qu’elle augmente.

Le potager peut contenir un four maçonné sous les foyers. Dans d’autres cas le four pouvait être en céramique, indépendant de la cuisine : il se présente comme une grosse marmite dans le fond de laquelle on place des braises, puis le plat à cuire au niveau supérieur et le tout est fermé permettant la cuisson.

Que ce soit une cheminée ou un potager, on range sur le manteau ou la hotte ce qui doit rester au sec, c’est-à-dire les boites contenant le café, le sucre, la farine, le sel etc. Toutefois, la farine et le sel, ingrédients hautement symboliques, peuvent être rangés dans des boites ouvragées, potentiellement suspendues au mur.

  • Il y a peu de bois mais beaucoup de chaux et d’argile dans le terroir. Du coup, tous les rangements qui peuvent l’être sont maçonnés.

etagere_maconnee_coloCette caractéristique donne aux cuisines provençales un aspect assez moderne rappelant vaguement les volumes des cuisines contemporaines. Les rangements sont intégrés aux murs. Il existe quelques meubles, mais ils sont de moindre importance par rapport à la présence des placards maçonnés, des niches dans les murs et des éléments de cuisine montés sur des jambages.

Pour en voir une dans son jus, vous pouvez regarder la cuisine d’Honorine dans le film Fanny de Marcel Pagnol (1931). Un délice ! (D’autant plus qu’elle n’est pas très bien rangée et ça la rend vivante <3)

  • L’inénarrable pile, en pierre de Cassis fait office d’évier, d’abord sans aucune tuyauterie, puis au fur et à mesure équipée d’une évacuation, puis d’une arrivée d’eau.

pile_coloLa pile est une grosse plaque de pierre creusée d’une dizaine de centimètre et posée sur des jambages comportant des rangements dessous. La pile va de pair avec le tian. Le tian  (qui donne son nom à un délicieux confit de légumes) est une sorte de bassine à tout faire, en terre. Il est plus profond que le trou de la pile, ce qui explique le fait qu’une pile, même avec de la tuyauterie, est aujourd’hui moins fonctionnelle qu’un évier normal puisqu’elle n’est pas profonde. À l’origine, elle était faite pour récupérer un peu d’eau d’éclaboussure, mais pas pour faire office d’évier à proprement parler.

La pile est généralement placée près de la fenêtre pour évacuer l’eau sale : soit en la jetant dans la rigole après avoir crié la formule d’usage (très sympa…), soit par un conduit maçonné.

  • Les éléments qui apportent de la couleur à la cuisine sont les carreaux utilisés pour protéger les murs et les surfaces, ainsi que la terraio, c’est-à-dire tous les ustensiles de cuisine conçus en terre vernissée.

Les murs des maisons sont enduits par un crépi à la chaux puis d’un lait de chaux ce qui leur donne un touché poudreux. Il est donc nécessaire d’isoler les coins où le gras et l’eau vont gicler pour limiter l’usure des murs. On utilise des carreaux vernissés en terre rehaussés par les couleurs des ocres. Ces carreaux sont en général rouges, jaunes, ou verts (mais pas bleu lavande!).

pots_terraio_coloIl en va de même pour la terraio commune. Toutefois, la Provence ayant un passé de grande productrice d’objets en terre cuite, les artisans ont produit de beaux objets colorés, très décorés, pour les gens riches.
En tout cas, ces pots en terre de toutes tailles ainsi que les objets de cuisson et de vaisselle sont très présents dans la cuisine parce que sans réfrigérateur, on utilise d’autres moyens de conservation comme le vinaigre et la saumure. De fait, les produits sont contenus dans ces pots disposés dans la cuisine.

tissus_hote_coloLa cuisine contient aussi des éléments en tissus. On peut imaginer bien sûr des rideaux aux fenêtres. Il y avait des nappes pour protéger les tables et je me pose la question de leurs couleurs. Car certes pour un repas de fête, on pose trois nappes blanches sur la table avec la symbolique chrétienne de la Trinité, le blanc pur des linges de naissance (Noël, naissance de Jésus). Mais au quotidien, est-ce qu’on utilise des nappes blanches sur lesquelles on voit la moindre tache ou est ce que l’on privilégie le tissu à motifs rendant les taches moins visibles ? Après tout, pour s’habiller, on utilise des petits motifs fleuris sur fond noir pour pouvoir se tacher discrètement… Les dessus de cheminées pouvaient aussi être décorés d’une bande de tissus dont j’avoue ignorer la fonction et la symbolique s’il y en a une. Je suppose que cela devait vite se salir. Bref, un autre recherche sur les textiles d’ameublement se profile.